Vědci vyzkoumali, jak vrátit rajčatům jejich ztracenou chuť

- Příroda autor: Jan Toman

Určitě jste si již mnohokrát posteskli, o kolik hůř chutnají zimní rajčata v porovnání s těmi letními. Dlouhý transport z teplejších krajů si vybírá svou daň, nemluvě o skladování, které často nemusí být ideální. Dlouhá doba od sklizně na stůl navíc vede k přednostnímu výběru variet s tuhou slupkou, které lépe odolají otlačení, a to bez ohledu na jejich další vlastnosti. Zkrátka, rajčata v zimních měsících nestojí za nic.

Ilustrační snímek

Ilustrační snímek,zdroj: ThinkStock

Důvody pro tuto ekonomickou volbu ovšem zcela nemizí ani v létě. Rajčata, která dlouho vydrží, neotlačí se, neshnijí ani nepodlehnou patogenům mohou být levnější než plody třeba i daleko chutnějších variet, z nichž dorazí na regály obchodů použitelný jen zlomek. Nemluvě o tom, že v regálu automaticky sáhneme spíše po plodech velkých a rudých.

Všechny tyto faktory vedly po druhé světové válce, kdy se začalo ve větší míře s intenzivním zeleninovým zemědělstvím a dálkovým obchodem, ke šlechtění čím dál odolnějších variet s co největšími a nejvýraznějšími plody, a to bez ohledu na jejich chuť. Šlechtění "na chuť" ostatně představuje zdaleka nejobtížnější disciplínu, protože je náročné na zdroje, personál i čas a je do značné míry ovlivněné osobními preferencemi, stejně jako podmínkami, za kterých rajčata rostou.

Zprvu se chuť zdánlivě neměnila. Při šlechtění na co největší výnosy a odolnost rajčat ovšem pomalu, gen za genem, mizely látky zodpovědné za specifickou vůni a chuť rajčat. Začala se snižovat dokonce i jejich cukernatost – paradoxně vlastnost, na kterou se rajčata šlechtila po nějakých 2500 let už od svých divokých předků.

Celý problém dorostl takových rozměrů, že je dnes nevýrazná chuť rajčat vnímána zákazníky jako jeden z jejich největších problémů. Rajská jablíčka jsou přitom světově nejvýnosnější plodinou a rozšířeným zdrojem mnoha důležitých živin.

Má otázka chuti rajčat nějaké reálné řešení? Nebo si na regálech obchodů budeme muset zvyknout na čím dál "umělohmotnější" plody a opravdu dobrá rajčata si vypěstovat sami, případně si nich pochutnávat jen v teplejších krajinách, kde dodnes můžeme potkat stovky nízko výnosových variet?

Pomůže genetika a molekulární biologie

Podle mezinárodního týmu specialistů ze špičkových šlechtitelských pracovišť není rezignace na místě. S pomocí ochutnavačů a nejmodernějších genetických a molekulárně-biologických metod se jim podařilo odhalit konkrétní varianty genů, které chuť ovlivňují, a které by bylo záhodno do komerčních kultivarů rajčat opětovně vrátit.

Chuť rajčat ovlivňují tři hlavní skupiny látek: Cukry, dodávající jim sladkou chuť, kyseliny, které poskytují výraznost, a těkavé látky, které ovlivňují náš čich a dotvářejí hloubku chuťového zážitku. S cukry a kyselinami je to jasné. Obsah kyselin v průběhu šlechtění stoupal, takže dnes nepředstavuje problém. Zato obsah cukrů, který úzce souvisí s velikostí plodu, se v průběhu šlechtění na co největší výnosy jednoznačně snížil.

Zde si prostě musíme vybrat – buď budeme šlechtit na variety sladké, nebo levné. Naštěstí ale jde subjektivní sladkost "dohnat" pomocí různých těkavých látek, které se ve starších varietách rajských jablíček vyskytují. Těchto látek je hned několik a ovlivňují i další aspekty rajčatové chuti. Cesta k lepším rajčatům tedy zřejmě povede přes ně.

Rajčatová rajčata se vrátí!

Vědci analyzovali geny takřka čtyř set různých variet, od divokých rajčat, přes starší kultivary až po nejmodernější výpěstky. Pomocí molekulárně-biologických metod následně odhadli složení a dávku chuť a vůni ovlivňujících látek v jednotlivých vzorcích. Vzorky následně dostali k hodnocení ochutnavači, přičemž mezi vlastnosti, které měli zvažovat, náležela také intenzita chuti a celková chutnost.

Výsledná analýza ukázala, že výraznost chuti ovlivňovalo 37 různých chemických složek rajčat, zatímco chutnost 33. Celých 28 z nich potom souviselo s oběma vlastnostmi.

Moderní odolné variety v porovnání se staršími kultivary, krátce řečeno, nechutnaly nikomu. Jejich nevýrazná a nelibá chuť tedy nesouvisí s dlouhým skladováním, ale přednostně samotným obsahem chuťových látek. Celých 13 z nich, rovná polovina, mělo v moderních varietách rajčat výrazně nižší obsah než u starších linií.

Genetické pozadí těkavých látek silně ovlivňujících chuťový požitek z konzumace rajčat přitom není nijak složité. Podle výzkumníků by je s pomocí šlechtitelských metod mělo jít přikřížit a dodat do komerčních kultivarů zpět – a to během pouhých pár let.

Můžeme se tedy těšit na brzký nástup levných, a přitom chutných rajčat? Snad. Zatím se ale můžeme zařídit alespoň podle výsledků dřívějších studií, které prokázaly, že má výrazně negativní vliv na chuť rajčat jejich skladování v chladu. Kdo si tedy chce rajská jablíčka opravdu užít, měl by je vyndat z lednice.

Zdroj: D Tieman, G Zhu, MFR Resende Jr., … & H Klee (2017): A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science 355.

Tagy: zemědělství kvalita potravin rostliny biologie genetika věda a poznání kulinářství a gastronomie molekulární biologie

Zdroje: Vlastní