Čaj nad 65 stupňů je klasifikovaný karcinogen. Ne kvůli čaji — kvůli teplotě. Dvě velké studie ukazují, jak velké je riziko

Mechanismus je přímý a biologicky dobře pochopený. Sliznice jícnu — epitel vystýlající vnitřní povrch trubice spojující hltan se žaludkem — je citlivá tkáň bez výrazné přirozené ochrany před teplem. Každé spolknutí tekutiny nebo potravy nad 65 stupňů způsobuje mikroskopické tepelné poškození buněk epitelu. Jedna expozice způsobuje přechodnou zánětlivou odpověď, která se zahojí. Opakované expozice — každý den, rok po roce — vedou ke chronickému zánětu, zrychlenému buněčnému dělení jako součásti hojícího mechanismu a postupně ke zvýšenému riziku transformace buněk do maligního fenotypu. Jde o stejný princip, jakým funguje jiné chronické tepelné poranění — například rakovina rtu u chronických uživatelů dýmek.

Íránská kohorta: 50 000 lidí, objektivní měření teploty

Dosud nejsilnějším přímým důkazem tohoto mechanismu je prospektivní studie Islami et al. publikovaná v International Journal of Cancer v roce 2019 jako součást Golestan Cohort Study — populační kohorty 50 045 dospělých ve věku 40 až 75 let z provincie Golestan v severovýchodním Íránu, sledované od roku 2004 do roku 2017, tedy medián 10,1 roku. Za tuto dobu bylo identifikováno 317 nových případů spinocelulárního karcinomu jícnu (ESCC).

Klíčovým metodologickým přínosem studie bylo objektivní měření teploty nápoje: výzkumníci použili validovanou metodu zahrnující měřicí přístroj i strukturované dotazníky, nikoli pouze subjektivní hodnocení. Výsledky jsou plasticky konkrétní. Účastníci, kteří pili čaj při teplotě 60 °C nebo vyšší, měli o 41 procent vyšší riziko ESCC oproti těm, kteří pili čaj při nižší teplotě. Ti, kdo si čaj oblíbili „velmi horký", zaznamenali o 141 procent vyšší riziko. Ale možná nejpraktičtější číslo ze studie se týká rychlosti pití: účastníci, kteří vypili čaj do dvou minut od nalití, měli o 51 procent vyšší riziko než ti, kteří před pitím počkali šest nebo více minut. Čas ochlazení — nikoli volba nápoje — byl rozhodujícím faktorem.

Keňská kohorta: 3,7násobné riziko

Nezávislé potvrzení přichází ze zcela jiného geografického a kulturního kontextu. Studie Middleton et al. z roku 2019 — první rozsáhlá studie tohoto druhu v Keni a východní Africe — zahrnovala 430 případů ESCC a 440 kontrol z nemocnice v Eldoretu v západní Keni. Výsledky zrcadlily íránský nález: pití „velmi horkých" nápojů (převážně čaj, více než 95 procent konzumovaných nápojů v souboru) bylo spojeno se 3,7násobně vyšším rizikem ESCC oproti „teplým" nápojům (OR 3,7; 95% CI 2,1–6,5). Pití „horkých" nápojů bylo spojeno s 1,4násobným rizikem. Asociace zůstala konzistentní napříč podskupinami dle věku, pohlaví a konzumace tabáku a alkoholu.

Toto je důležité: oba soubory pocházejí z oblastí s vysokou incidencí ESCC — Golestanská provincie je jedním ze světových ohnisek rakoviny jícnu, stejně jako velká část subsaharské Afriky. Absolutní riziko ESCC je v těchto populacích vyšší než v České republice nebo obecně v západních zemích. Relativní rizika (41 %, 141 %, 3,7násobek) se ale vztahují k výchozímu riziku dané populace — a tepelný mechanismus je biologicky univerzální bez ohledu na zeměpisnou polohu.

Proč IARC klasifikoval teplé nápoje jako karcinogen skupiny 2A

Klasifikace skupiny 2A označuje „pravděpodobně karcinogenní pro lidi" — tedy nižší stupeň jistoty než skupina 1 (prokázaný karcinogen, jako je tabák nebo azbest), ale silnější než skupiny 2B nebo 3. IARC v roce 2016 vyhodnotil nápoje nad 65 °C na základě dostatečné evidence u zvířecích modelů a omezené, ale rostoucí evidence u lidí — přičemž od té doby se tato evidence podstatně rozrostla právě o studie Islami a Middleton.

Je zásadní pochopit, co IARC klasifikuje: ne čaj, ne kávu, ne maté. Tyto nápoje v samostatných analýzách bez kontroly teploty neprokázaly konzistentní riziko. Maté bylo původně ve skupině 2A — v roce 2016 bylo přeřazeno na neutrální hodnocení (skupina 3), pokud bylo konzumováno v teplém stavu. Karcinogen je teplo nad 65 °C jako fyzikální parametr, ne molekulární složení nápoje.

Praktická fyzika šálku čaje

Čaj nalitý z konvice má typicky teplotu 85 až 95 stupňů. Standardní keramický hrnek ho ochladí pod hranici 65 stupňů přibližně za 4 až 5 minut při pokojové teplotě. Papírový kelímek nebo hrnek s víčkem — typický formát kavárenské kávy — chladí pomaleji. Teplotní přístroje testované v Golestanské studii ukázaly, že místní populace pila čaj průměrně při teplotách kolem 70 °C — tedy systematicky nad hranicí IARC.

Praktický závěr, který z dat přímo vyplývá, je jednoduchý: počkat 4 až 6 minut před prvním douškem. Tato drobná behaviorální změna odpovídá v íránské kohortě poklesu relativního rizika o třetinu. Nápoj zůstane příjemně teplý. Tepelné poranění sliznice nenastane.

Kontext a limity

Je nutné zmínit, co studie nezachytily nebo nezachytily dokonale. Observační data, i ta z prospektivních kohort, nemohou zcela vyloučit matoucí proměnné — ačkoli studie Islami pracovala s objektivním měřením teploty a rozsáhlou adjustací na kouření, alkohol, konzumaci opálených potravin a další faktory. Absolutní riziko ESCC v České republice nebo jiných zemích střední Evropy zůstává nízké — incidence je přibližně 3–5 případů na 100 000 obyvatel ročně, proti přibližně 100 na 100 000 v Golestanské provincii. Relativní rizika z íránské a keňské studie tedy nelze přímočaře transponovat na středoevropský kontext.

Co ale zůstává platné bez ohledu na populaci: mechanismus tepelného poranění je biologicky konzistentní, práh 65 °C je fyzikálně měřitelný a behaviorální intervence — počkat před pitím — je zcela bezplatná a bez vedlejších účinků. V preventivní medicíně existuje málo doporučení s lepším poměrem nákladu a přínosu.