Hnědá rýže je zdravější než bílá. Jenže to, co ji dělá výživnější, ji zároveň plní karcinogenním arsenem

Rýže se od ostatních obilnin odlišuje jednou biologickou zvláštností, která je pro toto téma klíčová. Pěstuje se v zaplavovaných polích a v podmínkách trvale mokré půdy absorbuje arsen přibližně desetkrát efektivněji než pšenice, ječmen nebo kukuřice. Arsen je přirozenou součástí zemské kůry, ale v anaerobním prostředí podmáčené půdy – kde bakterie přeměňují arseničnany na mobilnější arsenitany – proniká do kořenů rostlin výrazně snadněji než v sušší půdě používané pro ostatní obiloviny.

Arsen se pak v rýžovém zrnu koncentruje v otrubach – vnější vrstvě. Bílá rýže má otruby odleštěny. Hnědá rýže je ponechává, protože právě v nich sídlí vláknina, vitamíny skupiny B, hořčík, zinek a fytochemikálie, pro něž ji nutricionisté doporučují. A spolu s nimi sedí arsen.

24 procent více celkového, 40 procent více anorganického

Studie Christiana Kellyho Scotta a Felicie Wu z Michigan State University, publikovaná v únoru 2025 v časopise Risk Analysis, systematicky porovnala obsah arsenu v hnědé a bílé rýži prostřednictvím analýzy dat o konzumaci rýže z americké databáze What We Eat in America a koncentracemi arsenu z desítek studií přímého srovnání. Výsledek byl konzistentní s dřívějšími nálezy, ale v dosud nejsystematičtějším zpracování: hnědá rýže obsahuje přibližně 24 procent více celkového arsenu a přibližně 40 procent více anorganického arsenu než bílá rýže.

Anorganický arsen je podstatný detail. Arsen se v potravinách vyskytuje ve dvou základních formách: organický arsen – přítomný zejména v mořských plodech – je relativně netoxický a tělo ho rychle vylučuje. Anorganický arsen, přítomný v rýži a podzemní vodě, je Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny (IARC) klasifikován jako karcinogen skupiny 1 – tedy s prokázanou karcinogenitou u lidí – a je spojován s karcinomy plic, močového měchýře, kůže a ledvin při chronické expozici.

Proč je rýže výjimkou mezi obilovinami

Mechanismus, jímž rýže kumuluje arsen, je dobře pochopený. Rýžová pole jsou záměrně zaplavována po většinu vegetačního období, protože rýže takové podmínky vyžaduje. V podmínkách trvale vlhké a kyslíkem chudé půdy mikrobiální aktivita přeměňuje arseničnany (As⁵⁺) na arsenitany (As³⁺) – formu, která je mobilnější a snáze vstupuje do transportních mechanismů rýžové kořenové tkáně. Rýže navíc transportuje křemík, a transportní proteiny pro křemík jsou špatně selektivní a přijímají i arsenitany.

Světová zdravotnická organizace uvádí, že dlouhodobá expozice anorganickému arsenu může vést k cukrovce, kardiovaskulárním onemocněním, nepříznivým výsledkům těhotenství a onemocněním ledvin a plic, vedle onkologických rizik. Klíčové slovo je „dlouhodobá" – nikdo netvrdí, že porce hnědé rýže k obědu způsobí karcinom. Jde o kumulativní expozici v průběhu let a desetiletí.

Kdo je nejvíce ohrožen

Studie Scott a Wu explicitně identifikuje nejzranitelnější skupiny: malé děti, zejména do pěti let věku, přijímají řádově více potravy na kilogram tělesné hmotnosti než dospělí. Arsenová expozice z hnědé rýže u dětí do dvou let byla identifikována jako statisticky relevantní bezpečnostní otázka. Americká FDA doporučuje omezit příjem rýžových výrobků u kojenců a malých dětí a diverzifikovat zdroje obilovin.

Pro zdravé dospělé bez chronicky zvýšeného příjmu rýže studie neindikuje akutní zdravotní riziko. Ale pro lidi konzumující rýži jako základ stravy několikrát denně – což platí pro značnou část asijských populací a rostoucí počet zdravotně uvědomělých konzumentů na Západě, kteří hnědou rýži zakomponovali do každodenní rutiny – je kumulativní expozice otázkou hodnou pozornosti.

Rýžová pole a klima: druhý problém, který nikdo nepropaguje

Arsenová kontaminace je první trhlinou v halo hnědé rýže jako bezpodmínečně zdravé potraviny. Druhou je klimatická stopa, která se v diskusích o udržitelné stravě výrazně podceňuje. Pěstování rýže produkuje přibližně 10 procent veškerých světových emisí metanu z lidské činnosti – přibližně pětinu veškerých zemědělských metanových emisí. Zaplavená rýžová pole jsou ideálním anaerobním prostředím pro metanogenní bakterie, které produkují metan jako vedlejší produkt metabolismu organické hmoty v půdě.

Metan je z krátkodobého hlediska výrazně silnější skleníkový plyn než oxid uhličitý: jeho tzv. globální oteplovací potenciál na 20leté časové okno je přibližně 80násobek CO₂. Hovězí dobytek a jeho trávení jsou v mediálních diskusích o klimatickém dopadu jídla téměř emblematicky přítomni. Rýžová pole, produkující srovnatelný objem metanu při záměrném pěstování v podmínkách maximalizujících metanogenezi, se diskuzí téměř nevědomky vyhýbají.

Jak snížit arsenovou expozici z rýže

Pokud vás analýza přesvědčí, že je žádoucí arsenovou expozici z rýže snížit, existuje sada praktických opatření s vědecky doloženým efektem. Namočení rýže ve vodě po dobu 10 až 30 minut před vařením a propláchnutí v čisté vodě sníží obsah arsenu o přibližně 30 až 40 procent. Vaření v přebytku vody – v poměru přibližně 6:1 – a odlití přebytečné vody po uvaření sníží celkový obsah arsenu ještě výrazněji. Diverzifikace obilovin – střídání rýže s quinoou, ovesem, pohánkou nebo proso, které arsen nekumulují stejným způsobem – je nejefektivnější strategií pro ty, kdo rýži konzumují jako základ stravy.

Hnědá rýže je stále nutričně hodnotnější než bílá z hlediska vlákniny, minerálů a mikronutrientů. Tato fakta platí souběžně s faktem o arsenu – nejde o binární volbu. Jde o informaci, která by měla být součástí rozhodování každého, kdo hnědou rýži staví na piedestal bezpodmínečné zdravosti.