Kysané zelí chrání střevní bariéru, ukázala studie. Ale ne to zelí samotné

Výstelka střeva je jedna vrstva buněk těsně spojených takzvanými těsnými spoji, které rozhodují, co se dostane z trávicího traktu dál do těla a co ne. Pokud spoje drží, propouštějí živiny a zadržují všechno ostatní. Jakmile je ale zánět rozevře, bariéra se stane propustnou a do těla začnou pronikat látky, které by tam za normálních okolností neměly.

Právě schopnost chránit tuto bariéru testoval tým vedený profesorkou Marií Marcovou z katedry potravinářské vědy a technologie na UC Davis spolu s postdoktorandkou Lei Wei. Podle tiskové zprávy univerzity vyšla jejich studie v dubnu 2025 v odborném časopise Applied and Environmental Microbiology pod názvem The fermented cabbage metabolome and its protection against cytokine-induced intestinal barrier disruption of Caco-2 monolayers.

Výzkumníci pěstovali lidské střevní buňky v laboratorní misce, dokud nevytvořily souvislou bariéru, a poté je vystavili dvěma zánětlivým signálům, jaké tělo běžně produkuje při střevním zánětu a které bariéru normálně narušují. Podle podrobného popisu metodiky testovali reakci buněk na syrové zelí, na kysané zelí, a to jak kupované v obchodě, tak vyrobené přímo v laboratoři, a nakonec i na samotný nálev zbylý po kvašení.

Výsledek byl jednoznačný. Podle zpravodajského serveru ScienceDaily pomohlo udržet celistvost střevních buněk pouze kysané zelí, zatímco syrové zelí ani nálev žádný podobný účinek neměly, a mezi kupovaným a laboratorně vyrobeným kysaným zelím navíc nebyl znatelný rozdíl. Cokoli za ochranným účinkem stálo, vznikalo až během samotného kvašení, ne v syrové zelenině.

Vědci proto zmapovali, co přesně fermentace v zelí vytváří. Kysáním zelí se stará o práci bakterií, které při něm produkují celou řadu nových látek, jaké se v syrové zelenině vůbec nevyskytují. Podle přehledu na portálu Nutraceutical Business Review fermentace obohatila zelí o aminokyseliny, kyselinu mléčnou a rostlinné polyfenoly běžně spojované se zdravím střev, mezi identifikovanými látkami se objevily i konkrétní sloučeniny jako D-fenyllaktát, indol-3-laktát a kyselina gama-aminomáselná, tedy přesně ten typ molekul, které jsou známé jako produkty prospěšných střevních bakterií.

Když výzkumníci tyto jednotlivé nápadné látky vyzkoušeli samostatně, žádná z nich sama o sobě nedosáhla účinku celé fermentované směsi. Podle popisu na Nutritional Outlook chránily izolované sloučeniny bariéru jen částečně, zatímco plný ochranný efekt patřil celé kombinaci látek dohromady, což naznačuje existenci jakéhosi ochranného jádra metabolitů, které funguje jen jako celek. Rozklad na jedinou aktivní látku by tak podle všeho o část účinku připravil.

Marcová k podobnosti mezi látkami v zelí a produkty střevního mikrobiomu dodala, že řada metabolitů nalezených v kysaném zelí odpovídá typu látek, které produkuje i samotný lidský střevní mikrobiom, což podle ní dodává souvislosti mezi kysaným zelím a zdravím střev na věrohodnosti.

Důležité je ale nepřehánět, co studie skutečně dokázala. Celý experiment proběhl výhradně na buňkách v laboratorní misce, ne u lidí ani u zvířat. Buňky v misce nemají žaludek rozkládající potravu, fungující imunitní systém ani živý mikrobiom, a řada látek, které chrání buňky v tomto zjednodušeném prostředí, se v podmínkách skutečného lidského těla nakonec neosvědčí. Studie tak nedokazuje, že konzumace kysaného zelí chrání střevní bariéru u člověka, ukazuje jen věrohodný mechanismus a jasný signál, který stojí za další zkoumání, a to signál mířící k fermentaci a k celé směsi látek, ne k jediné konkrétní sloučenině.

Marcová sama k praktickému využití dodala, že spolu s vyšším příjmem vlákniny a čerstvého ovoce a zeleniny může i běžná porce kysaného zelí v jídelníčku dlouhodobě pomoct proti zánětu a udělat trávicí trakt odolnějším vůči narušení, přičemž podle jejích vlastních slov může i malé množství kysaného zelí znamenat poměrně hodně.