Kysané zelí drží střevní bariéru pevně zavřenou, zjistili vědci z Kalifornie

Studii vedli profesorka potravinářské vědy Maria Marco a postdoktorandka Lei Wei z Kalifornské univerzity v Davisu, výsledky publikovali v časopise Applied and Environmental Microbiology. Tým vypěstoval lidské střevní buňky do podoby souvislé, uzavřené bariéry v laboratorní misce, napodobující fungování skutečné střevní výstelky, a poté ji vystavil dvěma zánětlivým signálním látkám, interferonu gama a tumor nekrotizujícímu faktoru alfa, které za normálních okolností dokážou takovou bariéru doslova roztrhnout.

Do experimentu zařadili tři varianty zelí, syrové čerstvé zelí, samotný slaný lák zbylý po kvašení a fermentované kysané zelí, přičemž podle informací serveru ScienceDaily zahrnovali jak zelí zakoupené v obchodě, tak zelí zkvašené přímo v laboratoři. Výsledek byl jednoznačný, ochranu bariéry proti zánětlivému poškození zajistilo jen kysané zelí. Syrové zelí nedělalo nic, samotný lák také ne. Cokoli, co bariéru chránilo, tedy vznikalo až během samotného procesu kvašení, nikoli už bylo přítomné v syrové zelenině.

Vědci se proto zaměřili na to, co přesně kvašení v zelí vytváří. Podle popisu serveru SciTechDaily identifikovali v kvašeném zelí několik klíčových metabolitů, tedy chemických látek produkovaných bakteriemi během fermentace, konkrétně D-fenyllaktát, indol-3-laktát a kyselinu gama-aminomáselnou, běžně známou pod zkratkou GABA. Jde o látky, které za kvašení zodpovídá především bakterie Lactobacillus plantarum, přirozeně přítomná při klasické sedm až čtrnáct dní trvající fermentaci zelí.

Když ale tým otestoval jednotlivé metabolity samostatně, výsledky už nebyly tak přesvědčivé. Podle citace, kterou přinesl server Healio, každá z těchto látek podaná samostatně chránila bariéru jen částečně, žádná z nich sama o sobě nedosáhla stejné úrovně ochrany jako celá fermentovaná směs. Ochranný účinek byl tedy vlastností celého komplexního koktejlu metabolitů vznikajících při kvašení, nikoli jediné konkrétní molekuly, kterou by šlo izolovat a nabízet jako samostatný doplněk stravy.

Profesorka Marco výsledky studie shrnula slovy, že práce potvrzuje, jak zásadně kvašení mění bioaktivní složení potravin a nápojů a jak tyto změny mohou ovlivňovat trávicí trakt, jak cituje server Healio. Zároveň ale sama otevřeně přiznává limity svého výzkumu. Podle stejného zdroje označila za zásadní omezení fakt, že šlo o studii provedenou in vitro, tedy v laboratorní misce na buněčné kultuře, a že k pochopení skutečného vlivu kysaného zelí na střevo ve srovnání se syrovým nebo vařeným zelím budou nutné studie přímo na lidech.

Toto omezení je klíčové pro správné pochopení výsledků. Model použitý v experimentu, takzvaný Caco-2 monolayer, sice napodobuje jednu vrstvu střevních buněk, ale chybí mu žaludek, imunitní systém i celý komplexní střevní mikrobiom, tedy všechny prvky, které v reálném lidském těle spolu s bariérou interagují. Řada látek, které fungují slibně na izolovaných buňkách v misce, se v celém organismu nakonec neprojeví stejně, ať už kvůli trávení, vstřebávání, nebo interakci s ostatními procesy v těle. Studie tak podle serveru Nutraceutical Business Review neprokazuje, že konzumace kysaného zelí u člověka skutečně chrání střevo, ale ukazuje věrohodný biologický mechanismus, který stojí za to dále zkoumat.

I s touto opatrností jde o zajímavý příspěvek do rostoucího množství výzkumu o fermentovaných potravinách. Podle informací zveřejněných Kalifornskou univerzitou v Davisu práci finančně podpořil grant Kalifornského ministerstva zemědělství spolu s vědeckým stipendiem Jastro Shields určeným pro doktorandský výzkum na tamní Fakultě zemědělských a environmentálních věd. Klíčové poselství studie tak zůstává jasné, ochranu střevní bariéry nezajišťuje zelí samo o sobě, ale právě proces kvašení, a to ve formě celé komplexní směsi metabolitů, nikoli jediné vytažené účinné látky.