Proč je salmonela najednou všude? Odborník na bezpečnost potravin vysvětluje, jak se bránit

Americké Středisko pro kontrolu a prevenci nemocí koncem srpna 2026 vyšetřovalo hned několik souběžných ohnisek. Podle aktuální stránky CDC úřady v několika státech vyšetřovaly deset souběžných ohnisek salmonely spojených s kontaktem s drůbeží chovanou na zahradách, přičemž téměř čtvrtina nemocných byly děti do pěti let. Souběžně CDC řešilo i ohnisko spojené s jalapeňo papričkami dovezenými z mexického Sinaloa, u kterých laboratoře potvrdily sérotyp Javiana, a dřívější ohnisko spojené s kontaminovaným práškem z listů moringy používaným v takzvaných zelených superpotravinách.

Salmonela se přitom v přírodě vyskytuje hlavně ve střevech lidí a zvířat, včetně hmyzu a ptáků, a jakmile se s trusem dostane ven, dokáže přežívat i v prostředí, kde na první pohled žádný hostitel není. Podle odborného přehledu vydaného americkou Asociací masného průmyslu je pro salmonelu optimální teplota kolem 37 stupňů Celsia a neutrální kyselost, jednotlivé kmeny ale dokážou růst v rozmezí teplot zhruba od 2 do 54 stupňů Celsia a při širokém rozsahu kyselosti, což jí umožňuje přežívat v půdě, vodě i potravinách i mimo ideální podmínky, klidně i celé měsíce.

K nákaze dochází takzvanou fekálně-orální cestou, tedy když se bakterie z trusu nakažené osoby nebo zvířete dostane do trávicího traktu jiného člověka, ať už přímým kontaktem, nebo přes kontaminovanou vodu, půdu či plodiny zavlažované znečištěnou vodou. Přestože bylo podle CDC popsáno přes dva a půl tisíce různých typů salmonely, nemoc u lidí způsobuje jen necelá stovka z nich, nejčastěji sérotypy Enteritidis a Typhimurium. Příznaky, obvykle silné žaludeční křeče a vodnatý průjem, se objevují do několika dnů po nákaze a u většiny lidí odezní samy během necelého týdne.

Zvláštní kapitolou je salmonela typu Typhi, která způsobuje tyfus. Podle americké příručky CDC pro cestovní medicínu se u jednoho až čtyř procent léčených pacientů rozvine chronické bezpříznakové nosičství, při kterém člověk vylučuje bakterii ve stolici déle než dvanáct měsíců, což vyžaduje delší antibiotickou léčbu k jejímu úplnému odstranění. Tyfus zůstává vážným problémem veřejného zdraví hlavně v Africe a jižní Asii, kde chybí bezpečná pitná voda a kanalizace.

Rozsah problému jen v samotných Spojených státech je značný. CDC odhaduje, že salmonela způsobí ročně přibližně 1,35 milionu infekcí, 26 500 hospitalizací a 420 úmrtí, přičemž nejvíc ohrožené jsou děti, starší lidé, těhotné ženy a lidé s oslabenou imunitou. Ministerstvo zemědělství USA pak odhaduje, že salmonela stojí americkou ekonomiku na lékařských nákladech a ztracené produktivitě zhruba 3,7 miliardy dolarů ročně, čímž se řadí na první místo mezi patnácti hlavními potravinovými patogeny podle ekonomické zátěže.

Ochrana přitom nevyžaduje nic dramatického, spíš důslednost v obyčejných věcech. Základem je mytí rukou po dobu alespoň dvaceti vteřin, tedy zhruba tak dlouho, jak trvá dvakrát zazpívat písničku Happy Birthday, po použití toalety, před přípravou jídla a po kontaktu se zvířaty. Při vaření je důležité oddělovat syrové potraviny od uvařených, umývat zeleninu a ovoce pod tekoucí vodou a maso propékat na doporučené vnitřní teploty, tedy hovězí, vepřové, vejce a ryby na 62,8 stupně Celsia, mleté maso na 71,1 stupně a drůbež na 73,9 stupně Celsia, a uchovávat chlazené potraviny pod 4,4 stupně Celsia. Zvláštní opatrnost si pak žádá kontakt s domácí drůbeží a plazy, jako jsou želvy, chameleoni, gekoni nebo agamy, protože i naprosto zdravě vypadající zvíře může bakterii nosit a šířit ji do celého svého okolí.

Zcela odstranit salmonelu z prostředí není reálné, ale kombinace pečlivé hygieny, oddělování syrových a hotových potravin a dodržování doporučených teplot dokáže riziko nákazy výrazně snížit, ať už jde o kuchyň, jezero na koupání, nebo klec s domácím mazlíčkem.