Proč tmavší kakao neznamená zdravější kakao: co dělá alkalizace s obsahem flavanolů

Klíčovými látkami jsou flavanoly, konkrétně podskupina flavan-3-olů zahrnující epikatechin a z něj vznikající procyanidiny. Právě kolem nich se točí většina kardiovaskulárního výzkumu kakaa, jsou ale zároveň hořké, svíravé a načervenalé, což je přímo v rozporu s tím, jaký vzhled a chuť si výrobci od kakaového prášku přejí.

Řešením je alkalizace, známá i jako holandský proces. Kakao se ošetří alkalickým roztokem, který zvedne pH z přirozených 5,3 až 5,8 na 7,6 a výš. Prášek ztmavne, ztratí svou drsnost a lépe se rozpouští v tekutině. Jde čistě o kosmetický a chuťový zákrok, žádný výrobce ho neprovádí z výživových důvodů.

Rozsah škody na obsahu flavanolů přesně změřil průzkum komerčních kakaových prášků publikovaný v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry. Podle studie autorského týmu kolem Kena B. Millera bylo neošetřené přírodní kakao v průměru na 34,6 miligramu celkových flavanolů na gram, zatímco lehce alkalizovaný prášek s pH 6,5 až 7,2 klesl v průměru na 13,8 miligramu. Středně alkalizovaný prášek dosáhl 7,8 miligramu a silně alkalizovaný, tedy ten téměř černý typ, skončil na pouhých 3,9 miligramu na gram. To znamená ztrátu zhruba 89 procent oproti přírodnímu kakau, a to i nejjemnější komerční ošetření odstranilo kolem 60 procent původního obsahu.

Zjištění není osamocené. Nezávislá španělská analýza komerčních kakaových produktů later potvrdila podobný řád ztrát, konkrétně pokles celkového obsahu flavonoidů o 60 procent po alkalizačním ošetření, přičemž epikatechin klesal výrazněji než katechin kvůli své přeměně na méně biologicky dostupnou formu, což naznačuje, že alkalizace nemění jen celkové množství, ale i samotné složení zbývajících sloučenin.

Na spotřebitelské úrovni je problém hlavně v tom, jak málo se tato informace dostává na povrch. Ve Spojených státech musí alkalizované kakao nést odpovídající označení, obvykle ve formě fráze zpracováno alkálií nebo holandský proces schovné v seznamu složek. Podle přehledu zaměřeného na dávkování a zdroje kakaových flavanolů je tato fráze věcně přesná, ale pro běžného zákazníka téměř nevypovídající, protože neříká, co přesně bylo z produktu odstraněno, a přední strana obalu takovou informaci uvádět vůbec nemusí.

Na celé věci je zvláštní i to, jak funguje vizuální signál. Tmavší, téměř černé kakao běžně působí silnějším a prémiovějším dojmem, přesně tato kategorie ale obsahuje nejméně sloučenin, na které marketing implicitně naráží. Vizuální dojem tak jde přesně proti chemickému složení.

Sama studie má i důležité meze, které stojí za zmínku. Měřila složení prášků, ne skutečné zdravotní účinky u konkrétních lidí, takže popisuje, co v prášku je, ne co dělá s tělem toho, kdo ho sní. Výzkum navíc vzešel z výzkumného centra samotného výrobce čokolády, což je neobvyklá situace, protože zjištění jde přímo proti komerčnímu zájmu sponzora. Tento směr zkreslení dělá výsledek spíš důvěryhodnějším než méně důvěryhodným, i tak ale zůstává průmyslovou publikací, na kterou je dobré nahlížet s touto informací na paměti.

Samotný kardiovaskulární výzkum kakaa přitom skutečně existuje a je poměrně rozsáhlý. Evropský úřad pro bezpečnost potravin na základě epidemiologických i intervenčních studií schválil zdravotní tvrzení o vlivu kakaových polyfenolů na kardiovaskulární rizikové faktory, a systematický přehled a metaanalýza randomizovaných studií publikovaná v American Journal of Clinical Nutrition zjistila, že kakao a flavan-3-oly snižovaly diastolický krevní tlak v průměru o 1,6 milimetru rtuťového sloupce, přičemž dávky nad padesát miligramů epikatechinu denně měly na krevní tlak výraznější účinek než dávky nižší. Zdaleka největší dosavadní studie, klinická studie COSMOS s více než jedenadvaceti tisíci účastníky, ale podle publikovaných výsledků nenašla statisticky významné snížení celkového rizika kardiovaskulárních příhod při podávání 600 miligramů kakaových flavanolů denně po dobu několika let, což ukazuje, že ani u nealkalizovaného kakaa není důkazní základna zdaleka jednoznačná.

Praktický závěr je přesto poměrně přímočarý. Pokud se kakao jí jako běžná potravina kvůli chuti, na ničem z tohoto nezáleží. Pokud se jí kvůli flavanolům, rozhoduje přesně ten řádek v seznamu složek, a přírodní, světlejší a hořčejší prášek je ten, který si dané látky ještě skutečně zachoval.