Proč vitamin C po šunce, salámu, slanině dává smysl: co ukázal nový matematický model trávení

Dusitan sodný v žaludeční kyselině přechází na reaktivní sloučeninu, která reaguje s bílkovinami z jídla a vytváří skupinu látek zvaných nitrosaminy, z nichž nejvíc prozkoumané jsou NDMA, NDEA a NMBA. Nejde o okrajovou obavu z laboratoře. Přesně tyto sloučeniny stály za rozsáhlými staženími léků z trhu v posledních letech, konkrétně za odvoláním přípravků s valsartanem v roce 2018 a s ranitidinem a metforminem v letech následujících, poté co v nich úřady objevily nečekanou kontaminaci nitrosaminy. Podle amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv jsou tyto sloučeniny klasifikovány jako pravděpodobné lidské karcinogeny, a stejný typ chemie, který stažené léky kontaminoval, se odehrává i v žaludku po jídle bohatém na dusitany.

Chemie, kterou dokáže tento proces zastavit, je přitom známá už od sedmdesátých let. Vitamin C převádí reaktivní formu dusitanu zpátky na neškodný oxid dusnatý, který se z těla jednoduše rozptýlí, a právě proto ho potravinářský průmysl už dávno přidává do uzenin v podobě kyseliny askorbové přímo během zpracování masa. Otevřenou otázkou zůstávalo, jestli dokáže člověk podobně zasáhnout i sám, poté co už má maso v žaludku.

Právě na tuto otázku se zaměřil tým Gordona McNicola, Nandity Basuové a Anity Laytonové z Univerzity ve Waterloo. Podle tiskové zprávy univerzity vytvořili matematický model slinných žláz, žaludku, tenkého střeva a krevní plazmy a simulovali, jak se dusitany a vitamin C spolu s výslednou chemickou reakcí pohybují tělem v hodinách po jídle. Práci s názvem Vitamin C as a nitrosation inhibitor: A modelling study across dietary patterns and water quality letos publikoval časopis Journal of Theoretical Biology.

Model přinesl dvě hlavní zjištění. Podle popisu na serveru MedicalXpress byl ochranný účinek podstatný v případech, kdy je vitamin C přirozeně přítomný přímo v jídle, jako u listové zeleniny nebo většiny ovoce a zeleniny, protože je v okamžiku chemické reakce rovnou po ruce, a právě to podle autorů může vysvětlovat, proč dusičnany ze zeleniny na rozdíl od dusitanů z uzenin nekorelují se zvýšeným rizikem rakoviny v epidemiologických studiích, přestože jde chemicky o příbuzné látky.

Druhé zjištění se týkalo jídel, kde vitamin C přirozeně chybí, tedy typicky obložený talíř uzenin nebo sendvič se slaninou bez zeleniny. Podle modelu i v takovém případě dokázalo užití vitaminu C až po jídle předpokládané vytváření nitrosaminů měřitelně snížit, byť ne dramaticky. Hlavní autor McNicol k tomu podle tiskové zprávy dodal, že vědci od devadesátých let zkoumali souvislost mezi těmito sloučeninami a rakovinou s protichůdnými výsledky, a že právě přítomnost, nebo nepřítomnost vitaminu C ve stravě může tyto nesrovnalosti mezi jednotlivými studiemi vysvětlovat.

Důležité je zůstat u toho, co model skutečně dokazuje. Jde o matematickou simulaci kalibrovanou na desítky let publikované chemie, ne o klinickou studii na lidech, a zatím žádný experiment neměřil skutečné biomarkery nitrosaminů u lidí náhodně rozdělených do skupiny užívající vitamin C po jídle a skupiny s placebem. Předpokládaný účinek je tak rozumnou hypotézou podloženou mechanismem, ne prokázaným výsledkem.

Praktický závěr z toho přesto plyne poměrně jasný. Kdo pravidelně jí zeleninu ke svým jídlům, má vitamin C už přirozeně přítomný přesně tam, kde je potřeba, a odvádí tak většinu ochranné práce sám. Kdo jí uzeniny bez zeleniny ve stejném chodu, má podle modelu smysluplnou, mechanisticky podloženou možnost užít 200 až 500 miligramů vitaminu C s vodou zhruba 30 až 60 minut po jídle. Na samotné výši dávky přitom podle autorů tolik nezáleží jako na časování, protože nad zhruba dvě stě miligramy v jedné dávce účinnost vstřebávání prudce klesá, takže megadávky nejsou řešením.

Celý poznatek se dá shrnout jednoduše: jídlo je chemické prostředí, které lze cíleně upravovat. Stejná uzenina může být problémem, nebo prakticky nevýznamnou epizodou, podle toho, co dalšího se v žaludku nachází ve stejnou chvíli, a kdy přesně tam bylo přidáno.