V bílku a žloutku vědci našli téměř osm set nových bílkovin. Co dokážou?

Práci s názvem Egg White and Yolk Protein Atlas: New Protein Insights of a Global Landmark Food publikoval v roce 2023 časopis Foods. Podle popisu metodiky na serveru ResearchGate tým analyzoval pětačtyřicet čerstvě snesených, neoplozených slepičích vajec pomocí hmotnostní spektrometrie nanoLC-MS/MS na přístroji Orbitrap, spojené s předchozí frakcionací peptidů, a výsledky doplnil o rozsáhlou rešerši veškeré dosud publikované literatury o bílkovinách bílku a žloutku.

Rozsah objevu je ohromující. Podle textu studie dostupného v databázi PMC identifikoval tým celkem 400 bílkovin ve vaječném bílku a 456 bílkovin ve žloutku, přičemž 371 z nich v bílku a 428 ve žloutku bylo popsáno vůbec poprvé v historii výzkumu vajec. Naprostá většina nalezených bílkovin tak byla pro vědu doslova nová.

Všechny identifikované bílkoviny výzkumníci roztřídili do pěti kategorií podle jejich biologické aktivity: antioxidační, antimikrobiální, antihypertenzní, protizánětlivé a imunomodulační. Podle samotné publikace v časopise Foods vykazovaly bílkoviny bílku i žloutku nejvyšší obohacení právě v antioxidační a protizánětlivé aktivitě, přičemž vysokou relevanci prokázaly i pro dráhy spojené s buněčnou apoptózou a fokální adhezí.

Antioxidační kategorie byla zdaleka nejobsáhlejší v obou částech vejce. V bílku k ní patří dobře známé bílkoviny jako ovalbumin, lysozym C, ovotransferin nebo protein TENP, ale i nově objevené molekuly jako alfa-aktin-2, beklin-1 nebo mucin-6. Ve žloutku byl seznam nově objevených antioxidačních bílkovin ještě delší a zahrnoval mimo jiné bílkovinu HES-1, apovitellenin-1 nebo LIM doménu vázající protein 2, vedle již dříve známých vitellogeninů a apolipoproteinu B.

Zajímavá zjištění přinesla i kategorie bílkovin snižujících krevní tlak. Podle textu studie patří mezi antihypertenzní bílkoviny v bílku protein TENP a mucin-5B, zatímco ve žloutku byly poprvé identifikovány jako antihypertenzní bílkoviny LIM doménu vázající protein 2 a zinkový prst a protein s doménou BTB 7A. Takové bílkoviny fungují podobně jako léky ze skupiny inhibitorů enzymu konvertujícího angiotenzin, tedy tlumí mechanismus, kterým tělo zvyšuje krevní tlak.

Protizánětlivou aktivitu vykazovaly v bílku hlavně ovalbumin a lysozym, zatímco ve žloutku k ní podle stejné studie významně přispívá bílkovina HES-1. Imunomodulační vlastnosti, tedy schopnost ovlivňovat fungování imunitního systému, byly nejsilněji spojeny s lysozymem a ovotransferinem, přítomnými v obou částech vejce, a ve žloutku k nim přibyly nově objevené souvislosti s apolipoproteinem B a vitellogeninem-1.

Autoři studie svůj závěr formulovali jednoznačně: slepičí vejce si i navzdory své výjimečné nutriční hodnotě zaslouží další rozsáhlý výzkum, který by pomohl odhalit a pochopit celý rozsah jeho biologicky aktivních vlastností. Vlastnosti bílkovin a peptidů obsažených ve vaječném bílku a žloutku jsou podle nich mnohostranné a rozmanité, a tato studie přispěla novými základními poznatky o proteomu vejce identifikací stovek dosud nepopsaných bílkovin, u kterých se předpokládá především antioxidační a protizánětlivá role.

Výsledek tak dává za pravdu myšlence, že vejce je mnohem víc než jen zdroj bílkovin a vitamínů, jak se o něm běžně mluví. Jde o komplexní biochemický systém, u kterého vědci teprve začínají odhalovat, kolik terapeutického potenciálu se skrývá v jeho jednotlivých molekulách, a nová proteinová mapa ukazuje, že prostor pro další objevy zůstává i u tak důvěrně známé potraviny, jakou vejce po staletí je.