Vaření z pohledu vědy: Proč těsto při pečení hnědne a z bílků se stává sníh

MAGAZÍN - Člověk autor: Hana Dubnová

Vše, co se děje nejen v kuchyni, je výsledkem chemické reakce. Vědou se dá vysvětlit a zvrátit množství pověr, které mezi kuchaři kolují. Třeba o tom, že se má maso nechat zatáhnout, aby si uchovalo šťávy. 

Všechny procesy během vaření lze vysvětlit vědecky. Ilustrační snímek

Všechny procesy během vaření lze vysvětlit vědecky. Ilustrační snímek,zdroj: ThinkStock

Kolik vody je potřeba na uvaření rýže?

Existuje základní pravidlo: na jeden díl rýže přidejte dva díly vody. Podle Dana Souzy, který se podílí na přípravě cenami ověnčené show America’s Test Kitchen a je spoluautorem knihy The Sience of Good Cooking, to neplatí vždy. Existuje celá řada dalších faktorů, které potřebné množství vody ovlivňují.

Patří mezi ně například velikost plotýnky, hrnce i to, jak rychle se z něj voda vypařuje. "Když máte poměr 1:2 a zdvojnásobíte ho na 2:4, říkáte si, že se vám bude voda odpařovat dvojnásobně rychleji. Ale není to pravda," řekl serveru Business Insider.

Navíc každý typ rýže potřebuje jiné množství vody. V podstatě vám stejně nezbude nic jiného, než si poměr časem vychytat sami podle hrnce a druhu rýže.

Pomáhá rychlé zatažení masa uchování jeho šťáv?

Mnoho kuchařů trvá na tom, že prudkým opečením se maso takzvaně zatáhne a všechny šťávy díky tomu zůstanou uchované uvnitř. Není to tak úplně pravda. Rychlým opečením sice získá steak křupavější kůrku, ta ale sama o sobě není zodpovědná za udržení šťávy.

"Krusta na steaku vlhkost nezadržuje," podotýká Souza, který vědecky vysvětluje kuchařské postupy. Podle něj je to právě naopak. Při vysoké teplotě svalové bílkoviny tekutiny vypuzují, místo toho, aby je uchovávaly.

Jak uvařit zeleninu tak, abychom co nejlépe zachovali živiny?

ThinkstockPhotos-476400183

Vaření zeleniny v mikrovlnné troubě je rychlé a zdravé (ilustrační snímek),zdroj:ThinkStock

Asi nepřekvapí, že studie z listopadu loňského roku potvrdila, že nejzdravější je vařit zeleninu v páře. Vyšlo to z testu, při němž vědci porovnávali množství živin, které v zelenině zůstaly při různých postupech přípravy.

Odpůrci používání mikrovlnné trouby asi nepotěší, že nejjednodušší způsob, jak si zeleninu zdravě uvařit, je právě v mikrovlnce. Naplňte velkou skleněnou mísu zeleninou, zakápněte jí jednou či dvěma lžicemi vody, přiklopte talířem a pusťte na pár minut na nejvyšší stupeň.

Co dělá marináda s masem?

Marinování je osvědčený způsob, jak dodat masu dalších chutě. Většinou marináda obsahuje nějakou kyselinu, která reaguje s masem a naruší svalovou bílkovinu, díky čemuž navíc maso zkřehne.

Kvalitní naložení masa je také důležité pro zdravější grilování. Studie tvrdí, že díky marinování se sníží počet potenciálně karcinogenních látek, které během procesu vznikají.  

Tip šéfkuchařů? Zkuste snížit hladinu pH v marinádě tím, že maso před vložením do ní obalte v jedlé sodě. Pomůže to masu získat při grilování krásnou hnědou barvu a uchová si šťavnatost.

Co způsobuje, že těsto při pečení hnědne?

Když už jsme u jedlé sody… Právě ta může za to, že těsto při pečení krásně vyběhne a zhnědne. Soda bicarbonara v koláčích nahrazuje zdlouhavé kynutí kvásku. Když se přidá do těsta, zareaguje s jakoukoli kyselinou a vznikne oxid uhličitý, který může za bublinky v těstu.

Kypřící prášek funguje na podobném principu, protože také obsahuje jedlou sodu. Je ale praktičtější v tom, že kromě ní obsahuje i vinný kámen (acidní složka) a není tak potřeba, aby kyselá látka byla ve zbytku těsta.

Kromě toho reakce pomáhá ke zhnědnutí těsta při pečení: pokud je těsto po upečení bledé a nevyběhlo, s největší pravděpodobností jste na sodu nebo kypřící prášek zapomněli.

Jak co nejlépe uvařit těstoviny?

Jedna z věcí, o nichž se neustále vedou debaty, je kdy vodu osolit. Většinou se v receptech objevují varování, že v případě příliš brzkého osolení se voda vaří pomaleji. Podle experimentů je rozdíl prakticky neznatelný, osolit ji tak můžete, kdy chcete.

Když už do vroucí osolené vody těstoviny vložíte, jak zabránit jejich vypěnění? Ideální je samozřejmě sundat pokličku. Pokud na ní trváte, položte pod ni na hranu hrnce vařečku, která bubliny rozbije. Do vody rozhodně nepřidávejte olej – i když tvorbu pěny minimalizuje, těstoviny budou příliš mastné a nebude na nich držet omáčka.

Proč se někdy do křehkého těsta přidává vodka?

ThinkstockPhotos-186354919

Přidáním vodky do křehkého těsta bude těsto krupavější,zdroj:ThinkStock

Křehké těsto patří mezi základní recepty na koláče, ale najít ten správný postup není jednoduché. Kulinářští experti, kteří podrobují recepty vědeckému zkoumání v testovacích kuchyních, přišli po desítkách pokusů s přelomovou informací: do křehkého těsta radí nahradit část vody vodkou.

Podle vědců alkohol brání aktivaci lepku a koláč tak bude nejen zdravější, ale bude se s ním i lépe pracovat. Kromě toho bude lépe lístkovat a bude mít křupavější kůrku. Veškerý alkohol během pečení vyprchá a nezůstane po něm ani žádná pachuť.

Co dělá pálivé papriky pálivými?

Za pálivost prakticky všech paprik může chemická látka kapsaicin. Ta se v ústech váže na receptory, které reakci vnímají jako bolest z popálení. Receptory nejsou jen v ústech, proto nás pálí po dotyku například oči a jiné sliznice.

Tělo v reakci na bolest způsobenou kořeněným jídlem reaguje vyplavením endorfinů, které potlačují bolest. Zároveň jsou vnímané jako hormony štěstí, což vysvětluje, proč někteří lidé kořeněná jídla tak rádi vyhledávají.

Jak z bílků vzniká sníh?

ThinkstockPhotos-486600975

Sníh vzniká odlučováním amininokyselin v bílkovinách,zdroj:ThinkStock

Sníh je v podstatě takový malý zázrak – z poloprůhledného "slizu" se šleháním získá bílá kompaktní nadýchaná hmota, která roste přímo před očima. Může za to jeho složení – bílek tvoří voda a bílkoviny. Ty se skládají z aminokyselin, z nichž některé vodu přitahují, jiné odpuzují.

Při šlehání se začnou aminokyseliny oddělovat a v proteinech tvořit bublinky. Cukr, který se do sněhu přidává alespoň ve špetce, pak tyto bublinky ve výsledné podobě sněhu drží pohromadě.

Proč maso při tepelné úpravě hnědne?

Za barvu masa může protein zvaný myoglobin, který se nachází ve svalech, kde plní funkci přenášení kyslíku. Přechod masa z červené barvy do hnědé je způsobený oxidací myoglobinu. Červené maso má tendenci k většímu množství tohoto proteinu, proto je tmavší než bílé. 

Tagy: zahraničí domácí kulinářství a gastronomie

Zdroje: Vlastní,Business Insider