Čokoláda neodolatelně chutná. Vědci zjistili, co za tím vězí
19. 1. 2023 – 19:50 | Člověk | Ladislav Loukota | Diskuze:
Vědci detailně sledovali fyzikální proces, který nastává v našich ústech, když sníme kousek čokolády. Odhalili tak část tajemství, které z čokolády dělá neodolatelnou pochutinu.
Čokoláda patří k nejoblíbenějším sladkostem na světě. Evropané se do ní zamilovali krátce poté, co ji na starý kontinent dovezli dobyvatelé ze Střední Ameriky. A chutná jim dodnes.
Proč je tak lahodná?
Odpověď na tuto otázku hledali vědci z univerzity v anglickém Leedsu. Dokázali přitom popsat fyzikální postupy, které při konzumaci čokolády probíhají v ústech, kde se čokoláda mění z pevné látky na hladkou emulzi.
Researchers at the University of Leeds, Dr @s_soltanahmadi, Prof Michael Bryant (@LeedsOrthoHub ) and Prof @Sarkar_Lab based at the School of Food Science have looked into why the melt in the mouth taste of chocolate is so irresistable.https://t.co/XV0MKQPcyk#foodtribology
— BioTrib & OncoEng (@BioTrib_eu) January 19, 2023
Vědci k výzkumu poyužili luxusní značku hořké čokolády a umělý jazyk, což je zařízení se stejnou texturou, jakou má lidský jazyk.
Čokoláda se vyrábí z kvašených, pražených a mletých zrnek tropického kakaového stromu Theobroma cacao. Zrna pocházejí z kakaových tobolek – bobů. Název čokoláda má původ v aztéckém výrazu xocolātl (čti [šokolatl]), což se dá přeložit jako hořké pití.
Průběh pokusu zkoumali především odborníci zabývající se tribologií –vzájemným působením povrchů a tekutin, třením mezi nimi a zvlhčováním. Co zjistili?
V okamžiku, kdy se čokoláda dostane do kontaktu s jazykem, hraje klíčovou roli tuk na jejím povrchu. Z poživatiny se uvolňuje mastný film, který pokrývá jazyk a další povrchy v ústech. Právě tento tukový film způsobuje, že čokoláda je v ústech tak hedvábně hladká.
Postupně se z čokoládové hmoty uvolňují pevné kakaové částice, které jsou důležité pro hmatový vjem. Vědci odhalili, že díky nim hraje další tuk hlouběji v čokoládě omezenou roli, a tak je možné jeho množství snížit bez toho, aby čokoláda ztratila na své chuti.
Čokoláda je starší než leckteré světové náboženství. První zmínky o čokoládě se objevily už tisíc let před Kristem. První vaření čokolády připisováno Mayům a Aztékům. Mayové do drcených, na slunci sušených a pražených bobů přidávali vanilku, Aztékové zase hořké mandle, pepř i med.
„Věda o lubrikaci (zvlhčování) poskytuje poznatky o tom, jak potravinu skutečně cítíme v ústech. Tyto poznatky můžeme využít při navrhování potravin s lepší chutí, texturou nebo s lepšími zdravotními účinky,“ říká o výzkumu Anwesha Sarkarová, profesorka na Fakultě potravinářských věd a výživy v Leedsu a spoluautorka studie publikované v žurnálu ACS Applied Materials and Interface.
Jedno, zda čokoláda obsahuje 50 nebo jen 5 procent tuku, stále v ústech vytváří kapičky, které poskytnou známý příjemný pocit z konzumace, upozorňuje výzkumnice. Čokoláda s nižším obsahem tuku přitom může být také zdravější.
Podle Sarkarové záleží zejména na umístění tuku ve struktuře čokolády, což dosud nebylo prozkoumáno.
„Věříme, že bude možné vyvinout novou generaci čokolády, která nabídne pocit a vjem jako ta s vysokým obsahem tuku, a přitom bude zdravější volbou,“ cituje Sarkarovou žurnál Science Daily.
Potěšení na jazyku i v mozku
Závěry studie by mohly být inspirativní také pro zkoumání dalších potravin, které procházejí fázovou změnou, kdy se látka mění z pevné na kapalnou. V budoucnu se tak můžeme dočkat třeba zdravější zmrzliny, margarínu nebo i některých sýrů.
Chování čokolády v ústech ale není jediný důvod, proč tato potravina lidem chutná. Při konzumaci čokolády se uvolňuje dopamin a díky němu se v mozku aktivují „centra odměny“, která vyvolávají příjemné pocity.
Jako u většiny potravin přitom u čokolády platí, že v rozumné míře je možné její konzumaci doporučit. Mimo jiné proto, že obsahuje vitaminy B1 a B2, polyfenoly, hořčík, fosfor a flavonoidy. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2012 vydal příznivý posudek o pozitivním působení čokolády proti kardiovaskulárním nemocem. Četné vědecké studie pak ukázaly, že čokoláda má příznivý vliv na naše poznávací schopnosti, je účinná proti arteriální hypertenzi či zánětům.