Co říká botanika: stejný plod v různém věku

Zelená oliva je jednoduše nezralá fáze té černé – podobně jako u pepřů nebo banánů dochází s dozráváním k přirozené změně barvy a ke snížení hořkosti způsobené polyfenolem oleuropeinem. Některé kultivary však zůstávají olivově zelené i po dosažení zralosti, takže barva sama o sobě není stoprocentní spolehlivý průvodce stupněm dozrání.

Hořkost, která se musí zkrotit

Čerstvá oliva je natolik trpká, že byste ji po utržení z větve nejspíš okamžitě vyplivli. Proto nastupuje kurenční trojboj:

1. Louh (sodium hydroxid) – nejrychlejší metoda; během týdne naruší buněčné stěny a rozštípá oleuropein na chutnější složky. Téměř vždy se používá u zelených oliv.

2. Slaný nálev – tradiční pomalá cesta, vhodná pro přirozeně dozrálé černé olivy; fermentace trvá i několik týdnů a zachovává plnější aroma.

3. Suché solení a sušení na slunci – typické pro řecké ostrovy, kde se rodí švestkově tmavé Thassos, jedny z mála skutečně „černých“ oliv v přírodě.

Chemie laciných konzerv

Většina oliv, které najdete v plechovce s nápisem „černé“, pochází záměrně z nezralé sklizně. Výrobci je po odpeckování namoří v roztoku glukonátu železnatého (E579) – ten v kombinaci s kyslíkem plody během pár hodin rovnoměrně ztmaví a fixuje barvu, která by jinak vznikala měsíce. Výsledek vypadá efektně, ale chuťově bývá plošší, protože rychlý proces nedává čas rozvinout oleje a cukry.

Sůl jako dvojsečný meč

Z technologického hlediska je sůl konzervační nezbytností, z nutričního úhlu však rizikem. 100 g zelených oliv obsahuje v průměru 1550 mg sodíku – dvojnásobek toho, co stejné množství oliv černých. Pro lidi s vysokým krevním tlakem je proto lepší sáhnout po méně slaných černých odrůdách nebo po olivovém oleji, který sodík prakticky neobsahuje.

Tuky, kalorie a vitaminy

Olivy jsou bohaté na mononenasycené mastné kyseliny – tuk, jemuž vděčí středomořská kuchyně za pověst srdci prospěšné diety. Zde se role obrací: černé olivy mají zhruba o třetinu vyšší obsah tuku (a tím i kalorií) než zelené, protože během zrání olej v dužině přibývá.

Naopak zelené olivy vedou ve vitaminu E a polyfenolech, dvakrát převyšují černé konkurentky a nabízejí silnější antioxidační štít.  Černé olivy jim to vracejí obsahem železa – deset kuliček pokryje zhruba šest procent denní dávky tohoto minerálu.

Chuťové spektrum

• Zelené olivy: pevnější textura, ostřejší, citrusová až travnatá nota; výborné pro tapas nebo dirty martini.

• Černé olivy: máslová konzistence, jemnější, lehce nasládlý dozvuk; ideální na pizzu či do pest.

  Rozdíl podtrhuje i olejovitost – zralost zvyšuje podíl oleje a tedy vjem „máslovosti“.

Etiketa a marketing: čtěte drobná písmena

Pokud na etiketě vidíte slovní spojení „ripe olives, calcium chloride, ferrous gluconate“, je prakticky jisté, že produkt byl uměle dobarven. Naopak jména regionálních odrůd (Kalamata, Manzanilla, Gordal) signalizují tradiční postup a často chráněné označení původu. Vyšší cena tak odráží pomalejší zrání a fermentaci, nikoli luxusní obal.

Olivy v české kuchyni?

Češi ročně spotřebují kolem 0,9 kg oliv na osobu, zatímco průměrný Řek si dopřeje téměř desetkrát tolik. Přesto i u nás roste poptávka po nepasterovaných „fresh packed“ olivách, které si udržují křupavost a komplexnější aromatický profil. Při nákupu v deli pultech hledejte olivy ve slaném nálevu bez chemických konzervantů a spotřebujte je do dvou týdnů od otevření.

Závěrečné tipy pro nákup a degustaci

1. Barva není všechno – skutečně černé olivy mají spíš fialový nebo hnědočerný odstín; rovnoměrně uhlově černé kusy bývají barvené železem.

2. Ochutnávejte naslepo – zkuste si dát vedle sebe tři druhy oliv a nezapomeňte zavřít oči; zjistíte, že rozdíl v chuti je větší, než by napověděla barva.

3. Propláchněte sůl – polovina sodíku se odplaví už po minutě ve studené vodě, aniž byste přišli o chuťové tóny.

4. Spárujte s tukem – kapka kvalitního extra panenského oleje zvýrazní polyfenoly a pomůže vstřebávat vitaminy rozpustné v tucích.

Epilog

Ať už dáváte přednost pikantnímu „španělskému zelenáčovi“ nebo sametovým kalamatám, vězte, že pod slupkou se skrývá stejný plod a tisíciletá tradice. Rozdíl dělá okamžik sklizně, alchymie zpracování a trocha obchodního důvtipu. Příště, až sáhnete po olivách, nenechte se svést pouhou barvou – ochutnávejte očima zavřenýma a etiketu čtěte s očima dokořán.