Klidně mlsejte! Proč není (tak) nebezpečné ujídat těsto na cukroví

MAGAZÍN - Člověk autor: Ladislav Loukota

Každoroční vánoční pečení je pro mnoho lidí nepředstavitelné bez uždibování syrového těsta na cukroví. Vlastně mnohdy skoro platí, že "zakázané těsto" chutná víc než finální produkt. Nespočívá v uždibování nebo olizování vařeček ovšem jisté zdravotní riziko? Úřady před podobnou aktivitou jak varují, tak ji i schvalují.

Kdo nikdy neochutnal syrové těsto, ať první hodí kamenem. Ilustrační snímek

Kdo nikdy neochutnal syrové těsto, ať první hodí kamenem. Ilustrační snímek,zdroj: Profimedia.cz

Americké orgány FDA a DCD již několikrát opakovaně před konzumací syrového těsta varovaly. Hlavním rizikem je přítomnost syrových, tepelně nezpracovaných vajec, která skutečně objektivně mohou obsahovat bakterie salmonelózy. Vzhledem k absenci tepla může syrové těsto obsahovat také bakterie E. coli, které mohou typicky způsobovat průjmová onemocnění.

Nejde však jenom o vajíčka. CDC rovněž varovala před tím, že škodlivé bakterie může obsahovat i mouka - ta neprochází tak důkladnou kontrolou, protože na rozdíl od zeleniny není určena ke konzumaci bez tepelné úpravy.

Ke kontaminaci mouky nedochází často, ani takové případy však nejsou výjimečné. V roce 2016 musela CDC přikročit ke stažení celého jednoho typu mouky poté, co se skrze ni desítky lidí nakazily právě touto bakterií. Jednomu pacientovi tehdy dokonce selhaly ledviny. Jiní lidé se v roce 2009 nakazili z předpřipraveného těsta prodávaného jako polotovar. 

U nás podobně důrazná varování orgánů spíše chybí, respektive spíše nabádají k větší kontrole. Faktem však je, že české prostředí oproti tomu americkému kvalitu potravin vyžaduje důrazněji, například mluvčí Státní veterinární správy Josef Dubna před dvěma lety obavy pro server iDnes mírnil. Vejce v Česku dle něj podléhají přísné kontrole a v případě koupě vajec z oficiálních chovů a třídíren se není třeba přítomnosti salmonely obávat.

Domácí vejce už riziko představovat mohou, u nich si však o bezpečnosti musí rozhodnout každý majitel za sebe - jisté je, že si v případě vlastních slepic může být jistější původem. Alternativně je také možné syrová vejce před dalším zpracováním pasterizovat. Tím se riziko přenosu patogenů sníží s jistotou.

Jak olizovat bezpečně

Problémům se lze vyvarovat i v případě použité mouky. I když zmíněná mouka kontaminovaná v USA byla poměrně rychle stažena z prodeje, řada lidí se stejně E. coli nakazila, protože varování nevěnovala pozornost. Riziko tak lze opět snížit tím, že cukroví upečete z mouky právě koupené spíše než z takové, která v poličce na svou šanci čeká od loňských vánoc.

V Česku můžete varování před závadnými potravinami pravidelně kontrolovat na webu Bezpečnost potravin

V neposlední řadě je významným faktem i poměrně nízký výskyt podobného druhu nakažení. Například zmíněná práce CDC v roce 2011, která odhalila riziko mouky při přenosu E. coli, objevila v celých Spojených státech "jenom" 77 nejtěžších případů. Není to rozhodně nulový počet, ale lze mu předejít poměrně snadno a v poměru k celé populaci je tak olizování překvapivě bezpečnou aktivitou. Jenom pro srovnání s jinou radovánkou z konce roku - ročně ošetří pražští záchranáři během silvestrovských oslav přes 400 lidí…

"Nemůžeme předstírat, že žijeme život bez rizik," sumíroval svůj komentář k rizikovosti uždibování těsta Brian Zikmund-Fisher, profesor bioetiky na Michiganské univerzitě, "Vystavuji sebe i děti riziku tím, že usednu do auta. Riskujeme pokaždé, když jíme sushi nebo málo propečený hamburger. Když spolkneme lék. Anebo když jedeme na kole. Mnoho z nás se však rozhodne rizikové aktivity provozovat stejně, zatímco vědomě rizika limitujeme tím, že si zapneme bezpečnostní pás nebo nasadíme helmu."

Pokud tedy dbáte na řádný výběr produktů a rozumnou hygienu v kuchyni, mělo by uždibování těsta zůstat poměrně neškodným kulinářským prohřeškem.

Tagy: věda a poznání kulinářství a gastronomie