Skotští vědci z univerzit v Dundee a Edinburghu se zaměřili na bílkoviny přirozeně se vyskytující v našem jídle a jejich vlastnosti.

Protein BsIA, který můžeme v přírodě najít především v bakteriálních biofilmech (včetně mikroflory v našem vlastním střevě), upoutal jejich pozornost, zejména co se týče jeho možného uplatnění při výrobě zmrzliny.

Podobně jako tuky drží tento protein jednotlivé složky suspenze, kterou je zmrzlina, lépe pohromadě. To také znamená, že bude možné bez ztráty textury nebo koheze vyrábět zmrzlinu se sníženým množstvím tuku.

BsIA nejenže zpomalí tání zmrzliny, ale také zjemňuje její strukturu tím, že brání vzniku nepříjemných ledových krystalků. Aby toho nebylo málo, díky zlepšení koheze bude zřejmě možné zmrzlinu skladovat za o něco vyšších teplot než dosud, čímž se sníží výdaje výrobců, distributorů i zákazníků za elektřinu.

Jen u zlepšování vlastností zmrzliny se ale profesorka Cait MacPhee z Univerzity v Edinburghu, která výzkum vedla, se nehodlá zastavit.

Jejím oborem studia jsou proteiny obecně – jejich vznik, způsob skládání do výsledné trojrozměrné struktury a jeho poruchy, které souvisejí například i s Alzheimerovou chorobou.

Lepší porozumění jejich chemickým a fyzikálním vlastnostem tak mohou časem vést k léčbě některých neurodegenerativních či autoimunitních onemocnění, byť zatím má tento směr výzkumu před sebou ještě dlouhou cestu. Uplatnění v potravinářství může být rychlejší a jistě nezůstane pouze u zmrzliny.

A kdy se pomaleji tající zmrzliny dočkáme? Podle autorů práce by mohla být dostupná zhruba do tří až pěti let. Do té doby rychle jezte, ať se vám zmrzlina dřív nerozteče!