Umělému masu vyrobenému in-vitro pomocí kultivace zvířecích buněk místo porážky zvířat leckdo předpovídá zářnou budoucnost. Do projektů optimalizujících produkci takového masa investují potravinářské korporace velké peníze.

Letos v srpnu přitom uplyne sedm let, co mohli návštěvníci londýnské technologické konference ochutnat první veřejně dostupný burger vypěstovaný v laboratoři. A už před sto lety snílci mluvili o tom, že jednou budeme maso pěstovat "v nádržích".

Teprve poslední pokrok v kultivaci tkání uvnitř bioreaktorů ale tento sen přiblížil realitě.

Kostra pro buňky

Do obchodů už dorazily pokročilejší masové náhražky, včetně rostlinných produktů obsahujících krevní protein hema, které se chuti masa blíží stále víc. Ale "opravdové" živočišné buňky z laboratoře jsou stále příliš drahé, komplikované i nedostatečné pro běžnou potravinářskou produkci.

Kultivované maso pro "Frankenburger" | zdroj: Profimedia

Krok kupředu teď přestavil tým Shulamita Levenberga z izraelského technologického institutu Technion. Inspiroval se ve vývoji umělých orgánů, což je v podstatě příbuzný obor, a nechal živočišné buňky stoupat v kultivačním roztoku – nejen se množit, ale přímo růst podél buněčného lešení.

Stejně jako u starších pokusů o kultivaci celých orgánů, také u snah o pěstování (méně složitého) masa využívali dosud výzkumníci volné množení buněk v bioreaktoru. Jenže ten má obvykle za výsledek neforemný buněčný blob, ne formu podobnou steaku s jeho specifickou texturou a konzistencí. Výsledné maso je tak použitelné přinejlepším do sekané.

Orgánoví výzkumníci před lety problém vyřešili právě proteinovým lešením. Kostra pro buňky vzniká z kolagenu přirozeně během růstu organismu – již po dva roky je ale možné podobné lešení vytvářet pro kultivované orgány pomocí 3D tisku.

Izraelští výzkumníci nyní stejnou metodu použili také pro kultivaci masa. Výsledkem je zatím nejlepší konzistence kultivovaného masa, jaká kdy byla dosažena.

Etičtější jen teoreticky

Jako lešení využili výzkumníci sójový protein, který je vedlejším produktem zpracování sóji samotné. Právě jeho strukturu využily k následné kolonizaci tři typy buněk, z nichž vzniká svalovina. Postupně se tak rodila tkáň, která je co do textury podobnější tkáni zvířecí víc než u starších pokusů.

Několik dobrovolníků, kteří nový izraelský steak ochutnali, si pochvalovalo jeho podobnost steakům pocházejících ze zvířat.

zdroj: YouTube

"Využití sóji jako lešení je nový nápad," sdělil k výzkumu Mark Post z Maastrichtské univerzity, který je autorem prvního burgeru z londýnské konference z roku 2013. "Její využití dává smysl v kontextu snahy zmenšit podíl živočišných produktů na stravě."

Přestože má kultivované maso blíže k dokonalosti, stále není ani dostatečně levné, ani dostatečně etické. Ačkoliv studie naznačují, že při dostatečném škálování lze srazit cenu za kilogram umělého masa na cenu podobnou skutečnému masu, jde zatím jenom o teorii. Kultivace může být ekonomická až poté, co se zvětší  bioreaktory, v nichž tkáně vznikají, z kapacity několik kilogramů na kapacitu několik tun.

Jenže jak se v několikatunové nádrži bude hlídat růst? Jak bude řešena ochrana před patogeny?

Tím potíže vizionářů nekončí. Kultivované maso má svět zbavit porážek zvířat. Problém je, že i nynější izraelská studie použila fetálního séra, které obohacuje kultivační roztok a je získáváno ze skotu na jatkách...

Stále mimo dosah

Pravda, je možné se obejít bez kultivačního roztoku a hlavní společnosti snažící se o komerční produkci umělého masa to mají jako cíl. Dosavadní vědecké studie ale naznačují, že bez séra se budou tkáně kultivovat mnohem složitěji a méně efektivněji. Přibude tak neúspěšných snah a cena výsledného (Franken)burgeru se zvýší.

Ani po sedmi letech od prvního skutečně umělého burgeru tedy nic nenasvědčuje tomu, že by masové rozšíření umělého masa bylo blíže, než někde u roku 2040. A to jenom tehdy, když budeme šťavnatí optimisté!

Studie byla publikována v žurnálu Nature Food.