Kořeny mexické kuchyně: Kukuřici používali už před pěti tisíci lety

- Člověk autor: Jan Toman

Kukuřice je jednoděložnou rostlinou z čeledi lipnicovitých. Jinými slovy, ač se to může zdát neuvěřitelné, kukuřici můžeme zařadit mezi "obyčejné" trávy. Pravda, do stejné skupiny spadá i pšenice a rýže, tedy potraviny, které jsou spolu s kukuřicí zodpovědné za zhruba 60 procent ročního kalorického příjmu lidské populace. Žádná jiná obilnina se ale svému divokému předku nevzdálila tolik, jako kukuřice. 

Kukuřice na nástěnné malbě, archeologické vykopávky Cacaxtla. Ilustrační snímek

Kukuřice na nástěnné malbě, archeologické vykopávky Cacaxtla. Ilustrační snímek,zdroj: Profimedia.cz

Teosinta, nešlechtěná forma kukuřice, připomíná jen o málo vzrostlejší zelený klas trávy. Není divu, že se o blízké příbuznosti těchto dvou rostlin vedly ohnivé spory ještě v průběhu 20. století. "Někde přece musí být rostlina daleko podobnější moderní kukuřici – vždyť při pohledu na teosintu by nikoho ani nenapadlo ji sníst," argumentovala řada výzkumníků. Podle moderních zkoumání je však vztah kukuřice a teosinty nezpochybnitelný. Každý objev týkající se dávného šlechtění kukuřice nicméně zavání potenciální senzací.

Nejnovější poznatky týkající se vyšlechtění moderní kukuřice pocházejí z Mexika a navazují na průkopnický archeologický výzkum údolí Tehuacán podniknutý v 60. letech. Už tehdy se ukázalo, že oblast středního Mexika pravděpodobně tvořila centrum starověkého zemědělství v Novém světě.

Spolu s dalšími výzkumy také vyšlo najevo, že staré kultivary kukuřice tvoří řadu linií, které se často liší nejen příbuzností, ale i chutí, vzhledem a použitím. K některým lidé možná ještě mnoho staletí po začátku šlechtění přikřížili divokou teosintu.

Obecně ale platí, že mají všechny kultivary kukuřice původ v jedné populaci teosinty žijící před asi 9 až 10 tisíci lety. V dalších tisíciletích se kukuřice rozšířila na většinu amerického kontinentu a lidé ji vyšlechtili tak, aby odpovídala jejich požadavkům a místnímu klimatu.

V roce 2012 se mexickým výzkumníkům podařilo nalézt v jeskyni San Marcos několik zachovalých vzorků starověké kukuřice, které unikly předchozím průzkumům. Předběžně se je podařilo datovat do období před zhruba 5000 lety. Rozhodně je tedy nešlo zařadit na samotný počátek kukuřičné odysey. Úplně bez zajímavosti ale také nebyly.

Na rozdíl od svých předchůdců totiž nyní vědci měli celou řadu dalších možností, jak nalezené fragmenty analyzovat. Nabízely se zejména metody molekulární biologie. Pokud by se z nalezených pletiv podařilo extrahovat DNA, mohli by porovnat jejich genetické složení s moderními liniemi kukuřice.

Získat použitelné vzorky DNA z téměř rozložených úlomků rostlinných pletiv není nic jednoduchého. I přes jisté obtíže se to ale mexickým výzkumníkům nakonec podařilo. Už předběžný průzkum nálezů ukázal, že nejde o plně vyšlechtěnou kukuřici. Plevy nalezených klasů například zcela překrývaly každé ze zrnek, podobně jako u některých moderních mutantů vracejících se ke vzhledu původního předka. Stejnému závěru nasvědčuje i molekulárně-biologická analýza.

Nalezené rostliny nelze jednoduše zařadit mezi moderní kultivary ani mezi linie divoké teosinty. Jednalo se tedy se s největší pravděpodobností o linii kukuřice ve fázi intenzivního šlechtění. Velké omezení původní genetické variability divoké teosinty v úsecích genomu ovlivňujících stavbu rostliny a ukládání škrobu naznačují stejnému závěru. V dalších genech měly nalezené rostliny naopak o mnoho větší variabilitu než moderní linie kukuřice.

Nejméně dva z nalezených vzorků si jsou s největší pravděpodobností blízce příbuzné, což značí dlouhodobou snahu místních obyvatel zefektivňovat své zemědělství a šlechtit svou hlavní plodinu. Původ kukuřice zřejmě leží v malých skupinkách samosprašných rostlin vázaných na malé skupiny původních zemědělců. Až později docházelo, spolu s růstem populace, i k míchání rostlinných linií.

Když vezmeme v úvahu, že šlechtění kukuřice započalo nejméně před 9000 lety, stále pokračující snaha o vylepšení jejích vlastností ještě před pěti tisíciletími naznačuje poměrně těžkou a strastiplnou cestu za moderní kukuřicí. To je v souladu s moderními poznatky, podle kterých muselo být šlechtění kukuřice, na rozdíl třeba od rýže, u které se podařilo hned několikrát nezávisle na sobě, relativně obtížné.

S výhledem do budoucna, kdy se dost možná kukuřice stane jednou z hlavních pěstovaných plodin, se ale rozhodně vyplatilo.

Zdroj: Vallebueno-Estrada M, Rodríguez-Arévalo I, Rougon-Cardoso A, González JM, Cook AG, Montiel R & Vielle-Calzada JP (2016): The earliest maize from San Marcos Tehuacán is a partial domesticate with genomic evidence of inbreeding. Proceedings of the National Academy of Sciences, Early Edition.

Tagy: zemědělství archeologie genetika dějiny a fakta věda a poznání kulinářství a gastronomie

Zdroje: Vlastní